大俗大雅的豆汁兒 為何讓北京人魂牽夢縈

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  • 文旅北京

豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃,根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料,將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘渣發酵產生的,具有養胃、解毒、清火的功效。2007年,北京豆汁食俗被列入北京市非物質文化遺產名錄。

01大俗大雅的吃食

北京初夏,偶爾出現的細雨,伴著陣陣疾風密密地斜織著,一會兒工夫就把地面淋得變深了顏色。家住虎坊橋的王大爺,清晨就頂著疾風細雨騎著電動車出發了,要去的是每天的老地方——天壇北門附近的錦馨豆汁店。可以生熟兩吃、讓多少北京人魂牽夢縈的豆汁兒,其實只是做綠豆粉條或淀粉時剩下的下腳料,經過發酵等工序,看上去發灰綠色、聞起來發酸餿味。

北京作為六朝古都,有著悠久的飲食文化。不僅有滿漢全席的大餐,還有千百種各具特色的小吃。豆汁就是其中頗具特色的一道小吃。

豆汁的起源已經不可考,據說早在遼、宋時期就是民間大眾食品。據史料記載,260多年前清乾隆十八年夏天,民間粉房偶然用綠豆磨成的粉漿發酵變酸,嘗起來酸甜可口,熬熟后味道更濃。乾隆帝曾下諭:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布招募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”由此,源于民間的豆汁加入了宮廷御膳的行列。

豆汁也深受社會名流的喜愛。抗日戰爭期間,梅蘭芳寓居上海蓄須不出,弟子言慧珠從北京到上海演出,特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁,以尊師長;北京出生的西部歌王王洛賓,是喝完一口豆汁后才乘鶴歸去的。梁實秋曾經在《雅舍談吃》里說,“不能喝豆汁的人,算不得是真正的北平人。”現如今,豆汁越來越多地出現在小吃店、京味菜館的餐桌上,喝豆汁的人也從北京擴大到了全國范圍。文化學者、作家崔岱遠認為:“上世紀80年代前,豆汁可能是一種大眾飲食的一部分。現在這個特點模糊了,變成了一種文化符號。北京人喝的是鄉情,外地人喝的是地域文化。”

02味道的傳承

清朝末年,一個姓丁的人在北京賣豆汁出了名,后來世代傳承越做越好,人稱“豆汁兒丁”。

1958年,錦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店開張營業,豆汁是主要品種。此后多年,店里的豆汁一直延續著“豆汁兒丁”的做法。2007年,以錦馨豆汁為代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市非物質文化遺產保護名錄。2008年,便宜坊集團開始著手為旗下的錦馨豆汁店挑選傳承人。搶救豆汁的任務,交到了劉須水手中。現在,他是北京豆汁食俗非物質文化遺產傳承人。

“我找到幾個師傅,他們原來都是做豆汁兒的。我按他們的指導自己在家里練。”劉師傅說。那段時間,劉須水堅持每天做,每天喝。嘗過后怕不地道,把豆汁裝了好多瓶,送給幾位老前輩鑒定。只要前輩們覺得有哪里不滿意,他就回家重新做。如此試驗了大半年的時間,劉須水做出的豆汁終于得到了幾位老前輩的認可,但他并不滿足。“師傅們覺得可以了以后,我還找了一些以前住在東直門外的老人家,他們都是喝豆汁兒長大的,口味很刁,讓他們嘗嘗我的豆汁兒,才能確保味道正宗。”

經過半年多的試驗,2008年底,劉須水制作的豆汁終于得到了廣泛認可。2013年6月6日,錦馨豆汁店在天壇北門西側重張開業,慕名而來的老北京又嘗到了他們熟悉的豆汁味道。

03老北京的根兒

今天,已經掌握了豆汁制作精髓、并把接力棒不斷向下傳遞的劉須水,依然認為熬豆汁是所有北京小吃中最難做的一種。通常,生豆汁的形成需要經過綠豆浸泡、沖洗打漿、豆渣分離、隔夜發酵等環節。而豆汁店所做的僅僅是把生豆汁加工成熟豆汁的過程。為了適應更多年輕食客的口味,劉須水也在嘗試著豆汁口感的改良,用他自己的話說,他這么做就是為了留住“老北京的根兒”。

劉須水所說的“老北京的根兒”,反映的是北京人的豆汁情結,同時也折射出了豆汁背后所承載的歷史文化。北京人愛喝豆汁,并把喝豆汁當成是一種享受。尤其是上了年紀的人,差不多都有一份“豆汁情結”。一碗燙嘴的豆汁、幾個酥脆的焦圈和一小碟咸香的醬菜,幾乎成了人們享受北京小吃的經典圖景。

北京民俗協會會長高巍認為,人們現在談論起豆汁時,它已經不只是一種吃食,還是北京這座城市的一個符號。“豆汁被評為市級非物質文化遺產,有利于人們去關注豆汁,有利于人們從豆汁中挖掘出它作為北京文化符號所具有的內涵。把下腳料做成美味,這是本事。這種平中見奇,需要文化的積淀和眼光。”

  • 編輯:方月月
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