吃遍“十三絕” 才算真正了解老北京小吃

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  • 文旅北京

自打有了北京城,就有了北京小吃,古都北京各色傳統美食讓人垂涎欲滴,老北京小吃十三絕一直備受推崇,據說,吃遍十三絕的人才算真正了解北京小吃,快來看看您吃過幾種?

豌豆黃

豌豆黃成品淺黃,味道香甜,清涼爽口,原為民間小吃,后傳入宮廷,因慈禧喜食而聞名。

宮廷里的豌豆黃是不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩,入口即化。按北京習俗,農歷三月初三要吃豌豆黃。因此每到春季,豌豆黃就會上市,一直供應到春末。不過現在,豌豆黃一年四季均有售。

艾窩窩

艾窩窩歷史悠久,明朝萬歷年間太監劉若愚的《酌中志》中說:以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之“不落夾”是也。《北京傳統文化便覽》中記載:艾窩窩色雪白,球狀,質粘軟,味甜香,因明代為帝后所喜食,故名“御艾窩窩”,后傳到民間就稱之為“艾窩窩”了。

驢打滾

北京人吃“驢打滾”的習俗由來已久。“驢打滾,乃用黃米拈面蒸熟,裹以紅糖水為餡,滾于炒豆面中,使成球形。”驢打滾曾是廟會集市中必售的食品,口味香糯,有特有的豆香味。

糖卷果

過去,糖卷果是逢年過節招待客人的上等食品。雖說是小吃,但糖卷果一直被看作藥膳。看看配料您就知道了:以山藥、大棗為主料,并配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。中醫認為山藥性溫味甘,無毒,入脾肺、腎經,有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾、固精、益肺的功用。大棗更是民間的滋補佳品。

在北京,最出名的糖卷果,要屬南來順飯莊的,焦黃的卷果裹上糖稀,撒上芝麻白糖,焦綿相間,酸甜可口,唇齒留香。

姜絲排叉

姜絲排叉,也稱姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就能知道,它原料中有鮮姜,做法是先用姜絲熬煮出桂花飴糖,再將炸至淺黃的排叉過蜜糖,入口酥、香、甜。

姜絲排叉不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。

糖耳朵

“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花。”

糖耳朵是北京小吃中常見的名品,又稱蜜麻花,因其形狀似人的耳朵得名。糖耳朵色澤棕黃油亮,質地綿潤松軟,吃起來甜蜜可口,甚是惹人喜愛。

面茶

清代《隨園食單》記載:熬粗茶葉汁,炒面兌之,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。過去冬日里的北京城,點上一碗面茶做“壓軸戲”是必不可少的——干凈的白瓷大碗,兩勺小米面熬成的面茶糊,大師傅有如國畫大師般地用調好的芝麻醬汁在碗中揮灑自如地畫出各樣線條,最后在面茶上均勻地撒上椒鹽和芝麻。當這樣一碗面茶呈現在您面前時,那喜悅遠勝于今天看到卡布奇諾咖啡上漂浮著的花朵。

馓子麻花

馓子麻花古名為“環餅”“寒具”,明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少鹽,牽索紐捻成環釧形,……入口即碎脆如凌雪”。可見馓子麻花的古老。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜又稱豆餡燒餅,在烤制過程中,因餡兒受熱膨脹,燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛在燒餅邊上,故而名曰“蛤蟆吐蜜”。蛤蟆吐蜜需趁熱吃,外焦里香,溢出的餡料也被烤焦了,尤為美味。

焦圈

焦圈色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風味獨特。北京人常愛燒餅夾焦圈,喝豆汁時焦圈也是必不可少。焦圈配上豆汁,堪稱北京小吃的代表。《燕都小食品雜詠》曾精妙地描述豆汁焦圈的滋味:“得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”三五個焦圈搭配一碗豆汁,再來一碟兒辣咸菜絲兒,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,獨沒有苦味,是為老北京的人生期盼。

糖火燒

老北京人都知道通州有三寶,其中之一就是大順齋的糖火燒。

明崇禎十三年(公元1640年)前后,回族青年劉大順一家三口為避戰亂,自南京隨進京運糧船沿京杭大運河北上。到通州后,他開了一處回民小吃攤,掛出幌子,專做油餅,麻花和甜、咸火燒,為討吉利,取名“大順齋”。

炒肝

炒肝是一道著名的漢族小吃,至少有百余年的歷史,道光二十五年(1845年),通縣人楊靜亭撰寫的《都門記略》中已有記載。

炒肝是由開業于清同治元年(公元1862年)的“會仙居”首創的,是在“白湯雜碎”的基礎上,去掉心和肺并且勾芡,從而形成流傳至今的炒肝——大腸、豬肝、大蒜切碎,加上淀粉煮成濃濃的一碗。

正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,而是一手托著碗底,轉著圈喝,好處是腸、肝和芡汁分布均勻。如今在北京,很多地方都能吃到炒肝,字號最老的當屬前門東鮮魚口的“天興居”。

奶油炸糕

外表討喜的奶油炸糕,算是北京小吃中知名度較高的一個。

烹制奶油炸糕一般用花生油或菜油,也可用牛油,但不宜用豆油或芝麻油,因為這兩種油容易抵消奶油味。炸得的奶油炸糕膨脹如球,通體金黃,滾上白糖即成。端上桌來,色如白霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁。奶油炸糕在過去是招待客人的上等主食,比吃餃子的規格還要高。

  • 編輯:方月月
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